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Œnobière?

par Articles

Qu’est-ce qu’une œnobière?

«Œno» c’est vin en grec et «bière» c’est … oh aller, vous le savez! 😀

C’est une approche brassicole où du moût et/ou du marc de raisin sont ajoutés à une bière en fermentation ou encore après sa fermentation. Ce sont donc des boissons hybrides où se rencontrent l’univers des vins et celui de la bière. Il n’y a pas de contraintes stylistiques, autres que le plaisir des sens!

Notre première création dans ce type de bière est La grande belezza, une bière blanche avec moût de muscat californien. D’autres créations sont à venir!

*Note: le terme nous a été présenté, pour la première fois, à notre connaissance, par un article de Liberati Osteria.
**Aussi appelé aux États-Unis Italian grape ale par les BJCP. Cela nous semble une attribution d’origine discutable, car bien que de telles bières hybrides ont étés et sont fréquemment produites en Italie, plusieurs autres nations en ont généré. C’est pourquoi nous optons pour œnobière.

Méthode Fermentation Mixte

par Articles, Notions

Qu’est-ce que notre Méthode Fermentation Mixte?

C’est notre série de bières rustiques produites par un ensemble de levures saccharomyces, brettanomyces et des bactéries telles que les lactobacilles. Le tout est introduit par inoculation (nous ajoutons les levures et les bactéries).

Au niveau de la technique de production, ces bières sont fermentées dans nos réservoirs cubiques, sans contrôle de température. Elles débutent leur fermentation avec le couvercle du réservoir ouvert (cela permet une excellente évacuation de la chaleur excédentaire produite pendant la fermentation, ainsi qu’une fermentation sans pression physique). Dans le but d’éviter toute contamination aérienne, nous couvrons l’ouverture avec des couches de coton à fromage. Puis, lorsque le gros de la fermentation est complété (environ entre 4 et 8 jours après le début de la fermentation), nous installons le couvercle et une bonde aseptique pour laisser le CO2 produit s’évacuer.

Nous laissons le travail de cette culture mixte se faire sur 6 semaines à 4 mois selon le type de bière ou le profil de saveur souhaité.

L’intérêt de cette méthode? Nous, et d’autres ailleurs dans le monde, avons observé que les bières produites par une fermentation ouverte ont des profils de saveurs différents et plus complexes. Les brettanomyces, entre autres, expriment davantage de saveurs ainsi que plus d’équilibre global.

Les fermenteurs cubiques ont aussi l’avantage de nous permettre d’ajouter facilement des spirales de chêne (et potentiellement d’autres espèces de bois) torréfié, des fruits, des moûts de raisin, et même des morceaux de terre cuite (un projet de pseudo-lambic sur terre cuite est présentement en cours).

La première de cette série est notre collaboration L’internationale, une bière rustique inspirée de recherches sur les bières de garde du nord de la France, telles qu’elles étaient produites entre les années 1850 et 1910 (avant l’influence des bocks qui transformat cette famille de bières en boissons maltées, alors qu’à l’origine elles étaient acidulées et probablement porteuses de saveurs brettées).

La («les» en fait) IPA est-elle un piège pour le monde des brasseries artisanales?

par Articles

Le magazine Growler présente une intéressante réflexion, par Niko Tonks sur la dominance des IPA dans le monde des bières. Est-ce un risque de perte de diversité dans l’offre, une suroffre d’un même schème stylistique ou une demande des consommateurs qui se limitent de plus en plus à un seul univers brassicole?

Nous croyons, comme l’auteur de l’article, que la diversité est largement plus stimulante pour les sens!

À lire via: The IPA Paradox

Parlons amertume

par Notions

L’amertume est une des perceptions utilisées par les brasseurs pour créer un équilibre en bouche avec les sucres résiduels contenus dans une bière. D’autres moyens sont, par exemple, l’acidité et le niveau de gazéification.

La perception d’amertume dépend de différents phénomènes. Une bière sucrée aura une perception d’amertume diminuée, une bière peu ou très peu sucrée (qui est souvent qualifiée dans le langage commun de «sèche») aura une perception d’amertume accentuée.

Des exemples:
Un vin d’orge très sucré peut avoir un niveau de IBU (abréviation de International Bitterness Unit) de 70, mais paraître peu amer.
Une saison très peu sucrée peut être identifiée à 40 IBU et paraître fortement amère.

Un autre aspect important dans la perception d’amertume est votre sensibilité personnelle (et cela change au cours de la vie).

Dans le but de vous aider à avoir une idée de la perception que vous êtes susceptible d’avoir en buvant une de nos bières, nous avons développé une échelle textuelle simple pour nos étiquettes. D’abord nous qualifions la perception d’amertume, et ensuite nous identifions le niveau d’IBU.

Par exemple:

Forte/35
Moyenne/35
Faible/15

Comme vous le constatez, nous séparons la perception et le niveau d’IBU de la bière.
Nous gardons l’indication des IBU, car c’est encore une référence auprès de certains consommateurs.

Donc, ce qui est le plus utile pour vous est l’indication de perception. Santé!

Risotto à La grande bellezza, shiitakes et petits pois

par Recettes

PRÉPARATION 40 MIN
PORTIONS 2
SE CONGÈLE

 

Ingrédients

4 1/2 tasse de bouillon de poulet
500 ml de La grande bellezza
3 cu soupe d’huile d’olive
1 échalote
225 g de shiitakes
2 gousses d’ail pelées
1 tasse de riz arborio
1 tasse de petits pois
1/4 tasse de persil italien
3/4 cu thé de sel
1 pincée de poivre fraîchement moulu

Instructions

1

Émincez l’ail, jetez le bulbe. Pelez et hachez finement l’échalote. Détachez et hachez les feuilles de persil. Nettoyez les champignons de toute terre, les trancher.

2

Dans une casserole de taille moyenne, chauffez le bouillon jusqu’à atteindre une légère ébullition et le garder chaud pendant la préparation de la recette.

3

Chauffez une poêle et faites-y griller l’ail, environ 1 minute. Ajoutez les champignons et continuez de chauffer jusqu’à ce que les shiitakes soient tendres, environ 2 minutes.

4

Ajoutez le riz et 1/2 tasse de la bière et cuisez jusqu’à ce que la majorité du liquide se soit évaporée.

5

Ajoutez 1 tasse du bouillon, et réduisez la chaleur jusqu’à ce que le mélange atteigne un léger frémissement. Mélangez régulièrement, cuisez jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé par le riz. Répétez en ajoutant une autre tasse du bouillon, en mélangeant, jusqu’à absorption. Répétez avec le reste du bouillon et 1 1/2 tasse restant de la bière. Jusqu’à  ce que le riz soit tendre. Environ 25 minutes.

6

Ajoutez les petits pois et le persil jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Salez et poivrez au goût lors du service.