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Qu’est-ce que notre Méthode Fermentation Mixte?

C’est notre série de bières rustiques produites par un ensemble de levures saccharomyces, brettanomyces et des bactéries telles que les lactobacilles. Le tout est introduit par inoculation (nous ajoutons les levures et les bactéries).

Au niveau de la technique de production, ces bières sont fermentées dans nos réservoirs cubiques, sans contrôle de température. Elles débutent leur fermentation avec le couvercle du réservoir ouvert (cela permet une excellente évacuation de la chaleur excédentaire produite pendant la fermentation, ainsi qu’une fermentation sans pression physique). Dans le but d’éviter toute contamination aérienne, nous couvrons l’ouverture avec des couches de coton à fromage. Puis, lorsque le gros de la fermentation est complété (environ entre 4 et 8 jours après le début de la fermentation), nous installons le couvercle et une bonde aseptique pour laisser le CO2 produit s’évacuer.

Nous laissons le travail de cette culture mixte se faire sur 6 semaines à 4 mois selon le type de bière ou le profil de saveur souhaité.

L’intérêt de cette méthode? Nous, et d’autres ailleurs dans le monde, avons observé que les bières produites par une fermentation ouverte ont des profils de saveurs différents et plus complexes. Les brettanomyces, entre autres, expriment davantage de saveurs ainsi que plus d’équilibre global.

Les fermenteurs cubiques ont aussi l’avantage de nous permettre d’ajouter facilement des spirales de chêne (et potentiellement d’autres espèces de bois) torréfié, des fruits, des moûts de raisin, et même des morceaux de terre cuite (un projet de pseudo-lambic sur terre cuite est présentement en cours).

La première de cette série est notre collaboration L’internationale, une bière rustique inspirée de recherches sur les bières de garde du nord de la France, telles qu’elles étaient produites entre les années 1850 et 1910 (avant l’influence des bocks qui transformat cette famille de bières en boissons maltées, alors qu’à l’origine elles étaient acidulées et probablement porteuses de saveurs brettées).